近(jìn)年来，藕(ǒu)粉出(chū)产比(bǐ)解放初虽有开展(zhǎn)，但国内(nèi)外(wài)商场需求量(liàng)大，产值远远(yuǎn)不能满意(yì)消费(fèi)需求。

　　有(yǒu)些当(dāng)地用(yòng)其他淀粉，参加葡萄(táo)糖、杏(xìng)仁(rén)等精制成各式代藕粉，虽(suī)包装(zhuāng)漂亮，但(dàn)质量终不如真藕粉。

　　 【采挖(wā)和加工】 藕是莲横生于淤(yū)泥中地下基的(de)肥壮(zhuàng)部分(fēn)，种类(lèi)有(yǒu)10余种(zhǒng)。

　　按老练时(shí)刻有“早熟藕”和“迟熟藕(ǒu)”二类(lèi)。

　　前者(zhě)在小暑前后老(lǎo)练，水分多，脆嫩，适合鲜食(shí)；后者(zhě)在白露(lù)至秋分时节老(lǎo)练，肉质老，含粉质(zhì)多，宜作菜或(huò)制藕粉。

　　 主(zhǔ)产(chǎn)区(qū)藕粉加工一般(bān)自(zì)立冬开端(duān)，因而时藕质老(lǎo)熟，气(qì)候又晴朗、枯燥，有利于(yú)提高出粉率和藕粉质量(liàng)。

　　许多产区是家庭或村镇小厂(chǎng)出产，设(shè)备简陋，规划较小，一般是(shì)随挖随加工，有些(xiē)区域(yù)任其贮于土中达(dá)三(sān)、四(sì)个月，直(zhí)到春分加(jiā)工(gōng)才完毕(bì)。

　　出粉率因藕的种类(lèi)、采收时刻、加(jiā)工(gōng)技能而异，一般是8 12%。

　　工艺流(liú)程(chéng)如下(xià)：

　　 洗藕——削藕节——破坏(huài)磨(mó)浆——过滤(lǜ)沉积(jī)（二(èr)次(cì)以上）——削(xuē)片（或碾碎）——晾(liàng)干（或烘干）。

　　 破坏磨浆(jiāng)一(yī)般用破坏(huài)机(jī)进行(xíng)，个(gè)别出产(chǎn)各地习气不同，有的(de)把藕切成细(xì)粒后用石(shí)磨碾碎；也有把藕水浸(jìn)后，用石(shí)臼捣碎(suì)；还有(yǒu)在粗糙的缸(gāng)边或石块上(shàng)擦碎。

　　削片用切(qiè)片机切片，传统办法是用(yòng)小刀将沉积(jī)后吹凉(liáng)的粉块刨削成细微的薄(báo)片(piàn)，技能(néng)性较强。

　　也有些产区用(yòng)棍棒把粉(fěn)块碾压成粉粒状。

　　 加工对(duì)成质量量的联系(xì)很(hěn)大，主要有以下三点:

　　 一、仔细按工艺(yì)流程进行的，制品中(zhōng)无泥(ní)沙杂质，或很少。

　　 二(èr)、削片(piàn)技能好的，粉呈(chéng)薄(báo)片(piàn)状(zhuàng)，巨(jù)细(xì)均(jūn)匀(yún)共同。

　　 三、在晴天加工，一次晾干的色泽似桃花花瓣(bàn)，白中(zhōng)透(tòu)粉赤色，片子二面，色深浅(qiǎn)不(bù)同，业界称“桃花片”有(yǒu)光泽(zé)。

　　阴干或焙干的则(zé)色暗淡无光(guāng)。

　　 【种类和产(chǎn)地】藕粉种类因(yīn)产区加工习气的不同，可分薄片状(zhuàng)和粉(fěn)粒状二种。

　　片状的(de)外(wài)形、色光(guāng)漂亮，很受(shòu)商场欢(huān)迎(yíng)，有些(xiē)销(xiāo)地就将粉(fěn)粒状仿制成(chéng)片状再投入商场(chǎng)。

　　 藕粉主产(chǎn)于浙江(jiāng)、湖南、湖(hú)北、江苏等省，安徽、江西、广(guǎng)西(xī)、福建等省(shěng)也有出产(chǎn)。

　　其间浙(zhè)江(jiāng)省(shěng)是(shì)全国(guó)最主要的产地。

　　 各省散布区域、县如下(xià)。

　　 浙江：金华、东(dōng)阳、义乌、兰(lán)溪(xī)、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴(xīng)。

　　片状粉为主。

　　 湖北(běi)：江陵、荆门、公(gōng)安、鄂(è)城、黄(huáng)冈(gāng)、新洲(zhōu)、麻城(chéng)、汉阳、武昌、浠水。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安(ān)乡、汉寿、澧县、常德、沅江(jiāng)、南县、岳阳、益(yì)阳(yáng)。

　　粒子粉(fěn)为主。

　　 江苏(sū)：吴县、宝应、高邮。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 【标准等级(jí)】主(zhǔ)产区粉的标准等级如下。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁，无泥沙杂质，片薄均匀，冲熟后粘性强，微(wēi)通明呈藕芽色。

　　 乙级：色较白，其他(tā)和甲级同。

　　 丙级：色次白，片不均匀，略有块粉(fěn)和碎粉，其他(tā)和甲级(jí)同。

　　 【查验(yàn)】查验藕粉先(xiān)要(yào)看是片(piàn)状，仍是(shì)粉粒状。

　　关键如下。

　　 色(sè)泽和形状：好(hǎo)的，应是白中透(tòu)粉赤(chì)色，片薄而均匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干湿度(dù)：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适度的(de)，伸手入包装中(zhōng)心，感(gǎn)清(qīng)新，成(chéng)把捏紧，粉从指缝间喷出(chū)，松手后当即散开(kāi)；较潮的(de)，伸手入包装中心(xīn)感潮润(rùn)，成把紧捏(niē)，粘结成块；更潮的，手(shǒu)感发热或(huò)已成团(tuán)状，极(jí)易(yì)蜕变(biàn)发霉。

　　 真伪：可从以(yǐ)下几点辨认藕粉和其他淀(diàn)粉的不同(tóng)。

　　 1.藕(ǒu)粉的粉末不易飞扬，其他粉(fěn)则否(fǒu)则(zé)；

　　 2.藕粉含(hán)单宁(níng)和还原糖，色泽(zé)白中(zhōng)透微红，用冷(lěng)开水拌和后色更红，稍久色(sè)转深(shēn)，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉(fěn)质细(xì)腻，用(yòng)手(shǒu)指揉擦，感(gǎn)清新(xīn)，粘附(fù)在手指上的粉屑滑(huá)润如脂；

　　 4.藕粉进(jìn)口少(shǎo)数易溶(róng)化，其(qí)他粉不易溶(róng)化；

　　 5.藕(ǒu)粉用开(kāi)水冲泡后(hòu)易熟，无(wú)白(bái)点，胀性(xìng)好，拌和稠厚，丝头长而通明，有(yǒu)耐性，乃(nǎi)至可用筷子(zi)整碗挑(tiāo)起，碗(wǎn)内周(zhōu)围毫无粘连(lián)，但冷却后(hòu)却很(hěn)快化(huà)为(wèi)淡薄水状，其他(tā)淀粉(fěn)则彻底不(bù)同。

　　 如(rú)在藕粉中掺有(yǒu)其他淀粉，可放在清水中，（或在(zài)流水中参(cān)加(jiā)少数漂白粉）藕粉粉粒细而重(zhòng)，沉积鄙人，其(qí)他(tā)粉在上，红(hóng)白色(sè)清楚，一望(wàng)而知。

　　 新(xīn)货藕(ǒu)粉，色白而微(wēi)红，幽香(xiāng)味浓，入水(shuǐ)易溶化，沉积，冲调后(hòu)胀性(xìng)足；陈货则(zé)色带灰黄，无幽香味(wèi)，不易(yì)溶化、沉积较慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质，可用少(shǎo)数干(gàn)粉(fěn)进(jìn)口细嚼，或置通明器皿中加(jiā)清水拌和，就可(kě)看清(qīng)区分。

　　 【食法】藕粉四季常(cháng)销，秋夏最旺，一般食法是用少数冷(lěng)开水把藕粉和(hé)白糖调拌(bàn)到湿(shī)润均匀(yún)即可，使粉浆起丝(sī)头，然后用沸水冲泡(pào)并不(bù)断拌(bàn)和到通明(míng)稠厚即可食用。

　　每(měi)斤干藕粉可(kě)冲泡成8.5斤。

　　中医(yī)以(yǐ)为藕粉(fěn)性平，调中开(kāi)胃，益血通气。

　　大都患(huàn)者都可食(shí)用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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